国試対策の要点まとめ【穀類・豆類】
nutritionist穀類・豆類のたんぱく質について、要点まとめました。
また、中でも国試で頻出傾向の「米」について、深掘りしました。
以上のように分けて考えると、穀類・豆類について理解が深まると思います。
解説
精白米…主要たんぱく質：オリゼニン アミノ酸スコア：69
小麦粉…主要たんぱく質：グルテニン グリアジン アミノ酸スコア：48
トウモロコシ…主要たんぱく質：ゼイン アミノ酸スコア：32
大麦…主要たんぱく質：ホルデイン アミノ酸スコア：79
そば…主要たんぱく質：アルブミン グロブリン アミノ酸スコア：100
大豆…主要たんぱく質：グリシニン アミノ酸スコア：100
小豆…主要たんぱく質：ファゼオリン アミノ酸スコア：82
アミロース…うるち米：20% もち米：0%
アミロペクチン…うるち米：80% もち米：100%
水分…うるち米：多い もち米：少ない
吸水性…うるち米：小さい もち米：大きい
炊飯時 加水量…うるち米：1.5倍 もち米：1.2倍
炊飯後 重量…うるち米：2.3倍 もち米：1.8倍
製粉後 名称…うるち米：上新粉 もち米：白玉粉
製粉後 加工…うるち米：熱水を用いる もち米：冷水を用いる
