国試過去問【第35回令和3年度】 2023年7月24日 最終更新日時 : 2023年7月24日 nutritionist 第35回令和3年度の管理栄養士国家試験問題を、一問一答形式でテスト出来ます。 合格点は、本番と同じ120点（60％）となっているので、合格目指して頑張って下さい。 /200 0 投票, 0 平均 0 作成日 7月 19, 2023 第35回令和3年度 管理栄養士国家試験 当サイトは、厚生労働省HP掲載の管理栄養士国家試験の過去問題・解答を参考に作成しております。 そのため、問題・解答の中には、現在の指針・基準等と異なる場合もございますので、最新の情報をご確認ください。 1 / 200 1 公害の発生地域と原因物質の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 阿賀野川下流地域 ヒ素 神通川下流地域 カドミウム 四日市市臨海地域 アスベスト 宮崎県土呂久地区 メチル水銀 水俣湾沿岸地域 鉛 2 / 200 2 わが国の出生に関連する保健統計の定義と最近 5 年間の傾向に関する記述であ る。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 合計特殊出生率は、15～49 歳の女性の年齢別出生率をもとに算出されている。 総再生産率は、母親世代の死亡率を考慮している。 純再生産率は、1．00 を超えている。 合計特殊出生率は、2．00 を超えている。 第 1 子出生時の母親の平均年齢は、35 歳を超えている。 3 / 200 3 平均寿命、平均余命および健康寿命に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 平均寿命は、その年に死亡した者の年齡を平均して算出する。 平均余命は、ある年齢の者のその後の生存年数の実測値である。 健康寿命は、人口動態統計を用いて算出する。 平均寿命が短くなるほど、健康寿命は延びる。 悪性新生物による死亡がなくなれば、平均寿命は延びる。 4 / 200 4 年齢調整死亡率（直接法）に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 要因の曝露群と非曝露群の死亡率の比によって算出する。 要因の曝露群と非曝露群の死亡率の差によって算出する。 基準人口の年齢別死亡率を用いて算出する。 標準化死亡比として表す。 基準人口の年齢構成によって、数値は変化する。 5 / 200 5 疾病 A のスクリーニング検査の評価指標に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 敏感度は、検査で陽性である者のうち、疾病 A がある者の割合である。 特異度は、検査で陰性である者のうち、疾病 A がない者の割合である。 陽性反応的中度は、検査を行う集団における疾病 A の有病率の影響を受ける。 カットオフ値を高くすれば、敏感度と特異度は高くなる。 ROC 曲線は、縦軸を敏感度、横軸を（1 ─偽陽性率）として描く。 6 / 200 6 健康の「生物心理社会モデル」に関する記述である。 誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 生物医学的側面を考慮する。 疾病の原因の解明を含む。 対象者のニーズに応える。 疾病を単一要因により説明する。 栄養ケア・マネジメントの基礎となる概念である。 7 / 200 7 NCD に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 遺伝的要因は、影響しない。 わが国の死因別死亡割合は、約 4 割である。 麻しんは、含まれる。 COPD は、含まれる。 発展途上国では、健康課題とはなっていない。 8 / 200 8 たばこ規制枠組条約に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 21 世紀になって発効した。 国際労働機関（ILO）により策定された。 受動喫煙防止が盛り込まれている。 たばこ広告の禁止が盛り込まれている。 たばこ包装への警告表示が盛り込まれている。 9 / 200 9 乳がんに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 わが国の女性の最近 5 年間の年齢調整死亡率は、胃がんより低い。 授乳は、発症リスクを高める。 主な発症要因として、ウイルス感染がある。 法に基づく市町村事業としての検診では、20 歳以上を対象とする。 法に基づく市町村事業としての検診では、マンモグラフィが推奨されている。 10 / 200 10 検疫法により検疫の対象となる感染症である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。 ジカウイルス感染症 麻しん 風しん コレラ 腸管出血性大腸菌感染症 11 / 200 11 児童虐待のうち、ネグレクトに該当する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 暴言を浴びせる。 わいせつな行為をする。 体罰を加える。 食事を与えない。 目の前で、父親が母親に暴力を振るう。 12 / 200 12 わが国の医療保険制度に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 保険給付の対象となる者を、保険者という。 被用者保険の対象には、自営業者が含まれる。 医療機関受診の際には、現物給付が原則である。 正常な分娩に対して、適用される。 75 歳以上の者は、保険料を支払う必要がない。 13 / 200 13 市町村保健センターに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 設置については、健康増進法に規定されている。 全国に約 500 か所設置されている。 保健センター長は、医師でなければならない。 飲食店の営業許可を行う。 対人保健サービスを提供する。 14 / 200 14 医療と福祉に関する事業等とその根拠法の組合せである。 正しいのはどれか。 1 つ選べ。 がん検診 高齢者の医療の確保に関する法律 特定健康診査 介護保険法 地域支援事業 地域保健法 難病患者支援 障害者総合支援法 生活機能評価 健康増進法 15 / 200 15 介護保険制度に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 保険料は、18 歳から徴収される。 住宅改修は、介護給付の対象とならない。 施設サービスは、予防給付の対象とならない。 認知症対応型共同生活介護（グループホーム）は、居宅における生活への復帰 を目的とした施設である。 要介護 1 と認定された者は、予防給付の対象となる。 16 / 200 16 労働衛生の 3 管理における作業管理である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 排気装置の設置 健康診断の実施 衛生管理者の選任 労働時間の制限 労働衛生教育の実施 17 / 200 17 ヒトの細胞の構造と機能に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 細胞膜には、コレステロールが含まれる。 核では、遺伝情報の翻訳が行われる。 プロテアソームでは、たんぱく質の合成が行われる。 リボソームでは、グリコーゲンの合成が行われる。 ゴルジ体では、酸化的リン酸化が行われる。 18 / 200 18 アミノ酸とたんぱく質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ロイシンは、芳香族アミノ酸である。 γ ─アミノ酪酸（GABA）は、神経伝達物質として働く。 a ヘリックスは、たんぱく質の一次構造である。 たんぱく質の二次構造は、ジスルフィド結合により形成される。 たんぱく質の四次構造は、 1 本のポリペプチド鎖により形成される。 19 / 200 19 ホスファチジルコリン（レシチン）に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 単純脂質である。 ミトコンドリアで合成される。 胆汁に含まれる。 骨基質の主要な有機成分である。 トリプシンで分解される。 20 / 200 20 酵素に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 アポ酵素は、単独で酵素活性をもつ。 酵素たんぱく質のリン酸化は、酵素活性を調節する。 律速酵素は、他の酵素の活性を調節する酵素である。 リパーゼは、脂肪酸を分解する。 プロテインホスファターゼは、グリコーゲンを分解する。 21 / 200 21 アミノ酸・糖質・脂質の代謝に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ドーパミンは、グルタミン酸から生成される。 バリンは、糖原性アミノ酸である。 ヒスタミンは、チロシンの脱炭酸反応によって生成される。 ペントースリン酸回路は、NADH を生成する。 コレステロールは、生体のエネルギー源になる。 22 / 200 22 個体の恒常性（ホメオスタシス）に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 体の水分は、全体重の 30％ になるように保たれる。 動脈血の pH は、7．0 になるように保たれる。 交感神経と心筋の間の神経伝達物質は、アセチルコリンである。 コルチゾールが副腎皮質刺激ホルモン放出ホルモン（CRH）の分泌を抑制す るのは、負のフィードバック機構による。 体温の日内変動では、早朝が最も高い。 23 / 200 23 炎症と腫瘍に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 急性炎症では、血管透過性は低下する。 慢性炎症でみられる浸潤細胞は、主に好中球である。 肉芽組織は、組織の修復過程で形成される。 良性腫瘍は、悪性腫瘍と比べて細胞の分化度が低い。 肉腫は、上皮性の悪性腫瘍である。 24 / 200 24 臨床検査に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 C 反応性たんぱく質（CRP）の血中濃度は、炎症があると低下する。 血中尿素窒素は、たんぱく質の異化亢進で減少する。 胆道が閉塞すると、血中で間接ビリルビンが優位に増加する。 臓器移植では、ヒト白血球型抗原（HLA）の適合を判定する。 75 g 経口ブドウ糖負荷試験は、糖尿病網膜症の有無を判断するために行う。 25 / 200 25 治療の種類に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 胃がんに対する胃全摘は、根治療法である。 がん性疼痛に対するモルヒネ投与は、緩和療法である。 C 型肝炎に対する抗ウイルス療法は、原因療法である。 急性胆嚢炎に対する胆嚢摘出は、保存療法である。 発熱に対する解熱鎮痛薬の投与は、対症療法である。 26 / 200 26 先天性代謝異常症に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 糖原病Ⅰ型では、高血糖性の昏睡を生じやすい。 フェニルケトン尿症では、チロシンが体内に蓄積する。 ホモシスチン尿症では、シスチンが体内に蓄積する。 メープルシロップ尿症では、分枝アミノ酸の摂取制限が行われる。 ガラクトース血症では、メチオニン除去ミルクが使用される。 27 / 200 27 消化管に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 食道は、気管の腹側を通る。 胃底部は、胃体部よりも幽門側にある。 十二指腸には、腸間膜が付着する。 回腸は、十二指腸と空腸の間にある。 S 状結腸は、下行結腸と直腸の間にある。 28 / 200 28 消化器系がんとそのリスク因子の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 食道がん アスベスト 胃がん アフラトキシン 肝細胞がん ヒトパピローマウイルス 膵がん 喫煙 結腸がん EB ウイルス 29 / 200 29 循環器系に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 心臓血管中枢は、小脳にある。 三尖弁は、左心房と左心室の間にある。 洞房結節は、左心房にある。 静脈の容量は、動脈の容量より大きい。 心電図の QRS 波は、心房の興奮を示す。 30 / 200 30 高血圧に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 レニン分泌の増加は、血圧を上昇させる。 副交感神経の興奮は、血圧を上昇させる。 孤立性収縮期高血圧は、若年者に多い。 仮面高血圧は、診察室血圧が高血圧で、家庭血圧が正常であるものをいう。 二次性高血圧は、本態性高血圧よりも患者数が多い。 31 / 200 31 腎・尿路系の構造と機能に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 糸球体を流れる血液は、静脈血である。 ボーマン嚢は、糸球体の中にある。 尿細管は、腎盂から膀胱までの尿路である。 原尿は、膀胱に溜まる尿である。 尿の浸透圧の変動は、血漿の浸透圧の変動より大きい。 32 / 200 32 ホルモンと分泌部位の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 成長ホルモン 視床下部 オキシトシン 下垂体後葉 プロラクチン 甲状腺 ノルアドレナリン 副腎皮質 アルドステロン 副腎髄質 33 / 200 33 内分泌疾患の主な症候に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 クッシング症候群では、テタニーがみられる。 甲状腺機能亢進症では、低体温がみられる。 褐色細胞腫では、低血糖がみられる。 アジソン病では、血中コルチゾールの低下がみられる。 尿崩症では、高張尿がみられる。 34 / 200 34 迷走神経に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 脊髄神経である。 副交感神経線維を含む。 興奮により、胃酸分泌が抑制される。 興奮により、心拍数が増加する。 興奮により、胆嚢が弛緩する。 35 / 200 35 肺の構造、呼吸機能および酸素の運搬に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 右肺は、 2 葉からなる。 肺静脈には、静脈血が流れている。 肺胞で行われるガス交換を、内呼吸という。 動脈血の酸素飽和度は、約 40％ である。 ヘモグロビンの酸素解離曲線は、血液 pH が低下すると右方向に移動する。 36 / 200 36 運動器に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 腰椎は、 6 個である。 舌運動は、舌咽神経支配である。 咬筋は、顔面神経支配である。 筋が収縮する際は、筋小胞体からカリウムイオンが放出される。 筋収縮のエネルギーは、ATP の分解による。 37 / 200 37 妊娠、分娩および乳汁分泌に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 妊娠 0 週 0 日は、受精卵が着床した日である。 ヒト絨毛性ゴナドトロピン（hCG）は、黄体を退縮させる。 インスリンは、母体から胎児へ移行する。 オキシトシンは、子宮筋を収縮させる。 プロラクチンは、射乳を起こす。 38 / 200 38 赤血球に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 赤血球は、中央が膨らんだ円盤状の構造をもつ。 ABO 血液型が O 型の場合、赤血球の表面には A 抗原と B 抗原が発現して いる。 赤血球の寿命は、約 1 か月である。 網赤血球は、寿命を終えた赤血球である。 低酸素環境下で、赤血球数は増加する。 39 / 200 39 血液疾患に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 血友病では、プロトロンビン時間（PT）が短縮する。 再生不良性貧血では、骨髄が過形成を示す。 悪性貧血では、内因子の作用が増強する。 鉄欠乏性貧血では、総鉄結合能（TIBC）が低下する。 播種性血管内凝固症候群（DIC）では、フィブリン分解産物（FDP）が増加する。 40 / 200 40 免疫・生体防御に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 唾液は、分泌型 IgA を含む。 B 細胞は、胸腺で成熟する。 T 細胞は、免疫グロブリンを産生する。 アナフィラキシーショックは、IgG が関与する。 ワクチン接種による免疫は、受動免疫である。 41 / 200 41 自己免疫疾患とその特徴的な症候の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 強皮症 食道蠕動の亢進 シェーグレン症候群 涙液分泌の増加 バセドウ病 徐脈 橋本病 皮膚の湿潤 全身性エリテマトーデス 蝶形紅斑 42 / 200 42 感染症に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ニューモシスチス肺炎は、ウイルス感染症である。 ツツガムシ病は、日和見感染症である。 再興感染症は、同一患者に繰り返し発症する感染症である。 不顕性感染は、原因となる病原体が不明の感染症である。 垂直感染は、母体から児へ伝播する感染様式である。 43 / 200 43 果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。 バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。 西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。 日本なしは、果肉に石細胞を含む。 いちじくは、アクチニジンを含む。 44 / 200 44 藻類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 わかめは、緑藻類である。 あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。 てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。 こんぶの主なうま味成分は、グアニル酸である。 干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。 45 / 200 45 牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 炭水化物の大部分は、マルトースである。 b ─ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。 カゼインは、pH 6．6 に調整すると凝集沈殿する。 脂質中のトリグリセリドの割合は、約 15％ である。 市販の牛乳は、生乳に水を添加して製造する。 46 / 200 46 嗜好飲料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 紅茶は、不発酵茶である。 煎茶の製造における加熱処理は、主に釜炒りである。 茶のうま味成分は、カフェインによる。 コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応による。 ココアの製造では、カカオ豆に水を加えて磨砕する。 47 / 200 47 食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 純水の水分活性は、100 である。 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。 塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。 中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が抑制される。 水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。 48 / 200 48 食品の物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 大豆油は、非ニュートン流体である。 コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。 メレンゲは、チキソトロピーを示す。 水ようかんは、キセロゲルである。 マヨネーズは、油中水滴（W/O）型エマルションである。 49 / 200 49 食品とその呈味成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 柿の渋味成分は、オイゲノールである。 たこのうま味成分は、ベタインである。 ヨーグルトの酸味成分は、酒石酸である。 コーヒーの苦味成分は、ナリンギンである。 とうがらしの辛味成分は、チャビシンである。 50 / 200 50 食品中のビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 b ─クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。 ビタミン B 2 は、光に対して安定である。 アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を促進する。 γ ─トコフェロールは、最もビタミン E 活性が高い。 エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミン K が生成される。 51 / 200 51 食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 もも ヌートカトン 淡水魚 桂皮酸メチル 発酵バター レンチオニン 干ししいたけ γ ─ウンデカラクトン にんにく ジアリルジスルフィド 52 / 200 52 食品安全委員会に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 農林水産省に設置されている。 食品衛生法により設置されている。 食品に含まれる有害物質のリスク管理を行う。 食品添加物の一日摂取許容量（ADI）を設定する。 リスクコミュニケーションには参加しない。 53 / 200 53 細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する。 黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、 2 ～ 7 日間である。 ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、血便である。 カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。 腸管出血性大腸菌は、100℃ 3 分間の煮沸では殺菌できない。 54 / 200 54 ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 数十から数百個のウイルス量で感染する。 食中毒が多く発生する時期は、夏季である。 ヒトからヒトへ感染しない。 食中毒の予防には、75℃ 1 分間の加熱が推奨されている。 主に二枚貝の貝柱に濃縮される。 55 / 200 55 寄生虫とその感染源の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 アニサキス コイ クドア ヒラメ サルコシスティス マス トキソプラズマ ホタルイカ 有鉤条虫 アユ 56 / 200 56 食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 アフラトキシンを生産するカビ類は、主に亜寒帯に生息している。 デオキシニバレノールは、主に貝類に蓄積される。 放射性物質であるヨウ素 131 は、主に骨に沈着する。 キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されてい る。 ベンゾ［a］ピレンは、生野菜に多く含まれている。 57 / 200 57 食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量 （ADI）という。 無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。 指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。 サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。 エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される。 58 / 200 58 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。 誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 品質の劣化が極めて少ないものは、消費期限または賞味期限の表示を省略す ることができる。 飽和脂肪酸の量の表示は、推奨されている。 100 g 当たりのナトリウム量が 5 mg 未満の食品には、食塩を含まない旨の 強調表示ができる。 栄養機能食品では、原材料の栄養成分量から得られた計算値を、機能成分の 栄養成分表示に用いることができる。 卵を原材料に含む場合は、アレルゲンの表示が義務づけられている。 59 / 200 59 特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 特別用途食品（総合栄養食品）は、健康な成人を対象としている。 特定保健用食品（規格基準型）では、申請者が関与成分の疾病リスク低減効果 を医学的・栄養学的に示さなければならない。 栄養機能食品では、申請者が消費者庁長官に届け出た表現により栄養成分の 機能を表示できる。 機能性表示食品では、申請者は最終製品に関する研究レビュー（システマ ティックレビュー）で機能性の評価を行うことができる。 機能性表示食品は、特別用途食品の 1 つである。 60 / 200 60 特定保健用食品の関与成分と保健の用途の組合せである。 誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 サーデンペプチド 血圧が高めの方に適した食品 キトサン カルシウムの吸収を促進する食品 ガラクトオリゴ糖 お腹の調子を整える食品 茶カテキン 体脂肪が気になる方に適した食品 リン酸化オリゴ糖カルシウム 歯の健康維持に役立つ食品 61 / 200 61 穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。 無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。 薄力粉のたんぱく質含量は、12～13％ である。 発酵パンは、ベーキングパウダーにより生地を膨らませる。 コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。 62 / 200 62 畜肉の加工および加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が高い。 ベーコンは、主に鶏肉を塩漬し、くん煙したものである。 ボンレスハムは、細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたもの である。 コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたもの である。 ビーフジャーキーは、細切れの牛肉を塩漬し、調味してケーシングに詰めた ものである。 63 / 200 63 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。 冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。 水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。 ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。 わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。 64 / 200 64 調理器具・機器に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 三徳包丁は、代表的な和包丁である。 両刃の包丁は、片刃のものより、かつらむきに適している。 平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。 蒸し器内の水蒸気の温度は、120℃ 以上である。 家庭用冷凍庫の庫内は、-5℃ 前後になるように設定されている。 65 / 200 65 嗜好性を高めるための調理に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させ る。 でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリ ン化する。 フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。 みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱する。 きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を薄くむく。 66 / 200 66 酢による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。 赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。 れんこんは、白色から黄色になる。 にんじんは、橙赤色から黄色になる。 牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。 67 / 200 67 代表的な料理の献立の構成に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 会席料理では、最初に飯と汁が供される。 精進料理では、煮干しだしの汁が供される。 西洋料理の正餐では、最初に魚料理（ポワソン）が供される。 ビュッフェでは、主食、主菜、副菜が順番に供される。 中国料理では、菜と点心が供される。 68 / 200 68 遺伝形質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 遺伝子多型は、遺伝子変異の発生頻度が集団の 1 ％ 未満である。 遺伝子多型は、食習慣の影響を受けて生じる。 遺伝子多型の出現頻度は、人種による差異がない。 b3 アドレナリン受容体遺伝子の変異は、肥満のリスクを高める。 倹約（節約）遺伝子は、積極的にエネルギーを消費するように変異した遺伝子 である。 69 / 200 69 食欲の調節に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 摂食中枢は、大脳皮質に存在する。 血中遊離脂肪酸の増加は、満腹中枢を刺激する。 血糖値の上昇は、摂食中枢を刺激する。 レプチンの分泌量は、体脂肪量の影響を受ける。 グレリンは、食欲を抑制する。 70 / 200 70 管腔内消化の調節に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 胃相とは、食物が胃に入る前に起こる胃液分泌の変化をいう。 消化管運動は、交感神経系により促進される。 ガストリンは、ペプシノーゲンの分泌を抑制する。 コレシストキニンは、膵リパーゼの分泌を促進する。 セクレチンは、胃酸の分泌を促進する。 71 / 200 71 糖質の代謝に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 解糖系は、酸素の供給を必要とする。 赤血球における ATP の産生は、クエン酸回路で行われる。 グルクロン酸経路（ウロン酸経路）は、ATP を産生する。 ペントースリン酸回路は、脂質合成が盛んな組織で活発に働く。 糖質の摂取は、血中遊離脂肪酸値を上昇させる。 72 / 200 72 血糖の調節に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 食後には、グルカゴンは、筋肉へのグルコースの取り込みを促進する。 食後には、インスリンは、肝臓のグリコーゲン分解を促進する。 食後には、単位重量当たりのグリコーゲン貯蔵量は、肝臓よりも筋肉で多い。 空腹時には、トリグリセリドの分解で生じたグリセロールは、糖新生に利用 される。 急激な無酸素運動時のグルコース生成は、主にグルコース・アラニン回路に よる。 73 / 200 73 摂取するたんぱく質の量と質に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 飢餓時には、窒素出納が正になる。 過剰なたんぱく質の摂取は、アミノ酸の異化を亢進する。 たんぱく質効率（PER）は、生物価に消化吸収率を加味する。 アミノ酸価は、摂取エネルギー量に影響される。 可欠アミノ酸は、体たんぱく質合成に利用されない。 74 / 200 74 脂質の代謝に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ホルモン感受性リパーゼの活性は、インスリンにより亢進する。 脂肪細胞内のトリグリセリドは、主にリポたんぱく質リパーゼにより分解さ れる。 食後は、肝臓でケトン体の産生が促進する。 カイロミクロンは、小腸上皮細胞で合成される。 VLDL のトリグリセリド含有率は、カイロミクロンより高い。 75 / 200 75 コレステロールに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 エストロゲンは、血中 LDL コレステロール値を上昇させる。 コレステロールの合成は、フィードバック阻害を受けない。 HDL は、レシチンコレステロールアシルトランスフェラーゼ（LCAT）の作 用によりコレステロールを取り込む。 コレステロールは、ペプチドホルモンの前駆体である。 胆汁酸は、胆嚢で産生される。 76 / 200 76 脂溶性ビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 吸収された脂溶性ビタミンは、門脈に流れる。 ビタミン A は、遺伝子発現を調節する。 ビタミン D は、腸内細菌により合成される。 ビタミン E は、膜脂質の酸化を促進する。 ビタミン K は、血液凝固を抑制する。 77 / 200 77 水溶性ビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ビタミン B 1 は、ピルビン酸をアセチル CoA に変換する反応の補酵素である。 ビタミン B 6 必要量は、たんぱく質摂取量の影響を受けない。 ナイアシンは、グルタミン酸から合成される。 ビタミン B 12 は、主に空腸で吸収される。 ビタミン C は、還元型ビタミン E を酸化型に変換する。 78 / 200 78 鉄に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 鉄は、汗に含まれる。 鉄の吸収率は、ヘム鉄よりも非ヘム鉄の方が高い。 非ヘム鉄は、 3 価鉄として吸収される。 貯蔵鉄は、トランスフェリンと結合している。 ヘモクロマトーシスは、鉄の欠乏症である。 79 / 200 79 体水分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 体重 1 kg 当たりの水分量は、体脂肪率が高い者の方が低い者より多い。 成人の体水分の分布は、細胞内液よりも細胞外液の方が多い。 栄養素 1 g 当たりの代謝水は、脂質が最も多い。 不可避尿量は、飲水量に影響される。 水分必要量は、不可避尿量と等しい。 80 / 200 80 エネルギー消費量に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 基礎代謝量は、体脂肪率に比例する。 安静時代謝量は、基礎代謝量より高い。 メッツ（METs）は、 1 日のエネルギー消費量を基礎代謝量の倍数で表したも のである。 身体活動レベル（PAL）は、身体活動の種類（歩く、走る等）ごとのエネル ギー消費量を示す指標である。 食事誘発性熱産生（DIT）は、 1 日のエネルギー消費量に含まれない。 81 / 200 81 エネルギー代謝とその測定法に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 物理的燃焼値と生理的燃焼値の差は、たんぱく質より糖質が大きい。 呼吸商は、消費された酸素量を排出された二酸化炭素量で除して求める。 糖質のみが燃焼した時の呼吸商は、0．7 である。 間接法は、身体から放散される熱量を測定する方法である。 二重標識水法は、安定同位体を用いる方法である。 82 / 200 82 栄養ケア・マネジメントに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 栄養スクリーニングは、PDCA サイクルの C（check）にあたる。 栄養アセスメントでは、血液検査データを用いない。 栄養ケア計画の目標設定には、優先順位をつけない。 モニタリングでは、栄養に関するリスクを有する者を抽出する。 栄養ケア計画の見直しには、経過評価を参照する。 83 / 200 83 30 歳、体重 50 kg の女性。生活の大部分が座位で、静的な活動が中心である。 基礎代謝基準値は、22 kcal/kg 体重/日。この女性の推定エネルギー必要量（EER） である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 1，100 kcal/日 1，320 kcal/日 1，650 kcal/日 1，925 kcal/日 2，200 kcal/日 84 / 200 84 日本人の食事摂取基準（2020 年版）における栄養素の指標に関する記述である。 誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 RDA は、個人での摂取不足の評価に用いる。 摂取量が AI を下回っていても、当該栄養素が不足しているかを判断できない。 UL には、サプリメント由来の栄養素を含まない。 DG の設定で対象とした生活習慣病に、CKD が含まれる。 DG の算定に、エビデンスレベルが付された。 85 / 200 85 日本人の食事摂取基準（2020 年版）の基本的事項に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 糖類の EAR が設定されている。 EAR の算定の根拠として用いられた数値は、全ての年齢区分で観察された ものである。 フレイル予防が、策定に考慮されている。 高齢者の年齢区分は、70 歳以上とした。 短期間の食事の基準を示すものである。 86 / 200 86 日本人の食事摂取基準（2020 年版）における栄養素の基準の設定に関する記述で ある。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 たんぱく質の DG の下限は、全ての年齢区分で同じである。 総脂質の DG の上限の設定には、飽和脂肪酸の DG が考慮されている。 ビタミン D の AI の設定には、紫外線曝露の影響が考慮されていない。 ビタミン B 1 の EAR は、要因加算法で算定されている。 葉酸の EAR は、食事性葉酸（ポリグルタミン酸型）で設定されている。 87 / 200 87 日本人の食事摂取基準（2020 年版）における小児に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 1 ～ 2 歳児の参照体重は、国民健康・栄養調査の中央値である。 3 歳児の基礎代謝基準値は、 1 歳児より大きい。 1 ～ 5 歳児の身体活動レベル（PAL）は、 1 区分である。 小児（ 1 ～17 歳）の脂質の DG（％ エネルギー）は、成人（18 歳以上）より高い。 3 ～ 5 歳児のビタミン A の UL には、性差はない。 88 / 200 88 成長・発達に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 成長とは、各組織が機能的に成熟する過程をいう。 血中 IgG 濃度は、生後 3 ～ 6 か月頃に最低値になる。 咀嚼機能は、 1 歳までに完成する。 運動機能の発達では、微細運動が粗大運動に先行する。 頭囲と胸囲が同じになるのは、 3 歳頃である。 89 / 200 89 妊娠期・授乳期の生理的変化に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 血漿フィブリノーゲン値は、妊娠期には低下する。 糸球体濾過量は、妊娠期には減少する。 体たんぱく質の蓄積量は、妊娠期には低下する。 インスリン感受性は、妊娠期には上昇する。 尿中カルシウム排泄量は、授乳期には減少する。 90 / 200 90 新生児期・乳児期の生理的特徴に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 新生児の唾液アミラーゼ活性は、成人より高い。 生後 3 か月頃の乳児では、細胞外液が細胞内液より多い。 溢乳は、下部食道括約筋の未熟が原因の 1 つである。 乳歯は、生後 3 か月頃に生え始める。 母乳栄養児は、人工栄養児よりビタミン K の欠乏になりにくい。 91 / 200 91 幼児期・学童期における栄養に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 最近 10 年間の学校保健統計調査では、小学生の肥満傾向児の出現率は 2 ％ 未満である。 最近 10 年間の学校保健統計調査では、小学生のう歯の者の割合は増加して いる。 カウプ指数による肥満判定基準は、男女で異なる。 日本人の食事摂取基準（2020 年版）では、10～11 歳の飽和脂肪酸の DG は、 10％ エネルギー以下である。 日本人の食事摂取基準（2020 年版）では、カルシウムの RDA は、 6 ～ 7 歳で 最も多い。 92 / 200 92 更年期の女性の生理的変化に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 インスリン感受性は、上昇する。 骨密度は、増加する。 血中 HDL コレステロール値は、上昇する。 血中エストロゲン値は、上昇する。 血中卵胞刺激ホルモン（FSH）値は、上昇する。 93 / 200 93 成人期と比較して高齢期で増加・亢進する項目である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 肺残気率 腸管運動 除脂肪体重 細胞内液量 ペプシン活性 94 / 200 94 成人期と比較した高齢期の生理的特徴に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 塩味の閾値は、低下する。 食後の筋たんぱく質合成量は、低下する。 食品中のビタミン B 12 吸収率は、上昇する。 腸管からのカルシウム吸収率は、上昇する。 腎血流量は、増加する。 95 / 200 95 運動に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 骨格筋は、不随意筋である。 遅筋のミトコンドリアは、速筋より少ない。 インスリン抵抗性は、有酸素運動で改善する。 骨格筋の瞬発的な収縮の主なエネルギー源は、遊離脂肪酸である。 速筋は、遅筋より持久力に優れる。 96 / 200 96 ストレス時（抵抗期）の生体反応に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 エネルギー消費量は、低下する。 たんぱく質の異化は、抑制される。 脂肪の合成は、亢進する。 糖新生は、抑制される。 ビタミン C の需要は、増加する。 97 / 200 97 災害発生後 24 時間以内に、被災者に対して優先的に対応すべき栄養上の問題で ある。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 エネルギー摂取量の不足 たんぱく質摂取量の不足 水溶性ビタミン摂取量の不足 脂溶性ビタミン摂取量の不足 ミネラル摂取量の不足 98 / 200 98 新入社員研修において、急性アルコール中毒に関する教育を担当することになっ た。ヘルスビリーフモデルの「罹患性の認知」に基づいた支援である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 急性アルコール中毒で辛い経験をした社員の例を話す。 アルコール・ハラスメントについて話し合いをさせる。 急性アルコール中毒で、救急搬送された際の医療費について教える。 アルコールパッチテストの結果を、個別に返却し説明する。 飲酒は適量までとすることのメリットについて考えさせる。 99 / 200 99 子どもが野菜を食べないことを心配して、市の保健センターに相談に来た保護者 へのソーシャルサポートのうち、評価的サポートに該当するものである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 保健センターで開催されている食育講習会の参加手続きを手伝う。 新鮮な野菜を使った料理を提供している親子食事会の案内を手渡す。 地域の農家が新鮮な野菜を家庭に届けてくれる取組を紹介する。 「お子さんの食生活について、一生懸命考えておられる証拠ですよ」と声がけ をする。 「毎日の食事づくりは、ストレスになりますね」と共感する。 100 / 200 100 食品会社に勤める管理栄養士が、新しい減塩調味料の販売促進方法を企画した。 その企画内容と、イノベーション普及理論に基づく普及に必要な条件の組合せであ る。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 既存の商品よりナトリウムの低減割合が高いことをラベ ルに記載する。 適合性 新商品を使った減塩教室を開催する。 試用可能性 減塩商品利用者のニーズから生まれた商品であることを 宣伝する。 可観測性 1 回使用量の調整ができる新容器を採用する。 比較優位性 モニターを募集し、新商品の感想を SNS で発信しても らう。 複雑性 101 / 200 101 特定健康診査の結果、動機付け支援の対象となった勤労男性に対する初回面接で ある。面接を始めたところ、「会社に言われたから来た」と言い、口数は少ない。面 接の進め方として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 検査結果に基づいて、生活習慣改善の必要性を強く訴える。 開かれた質問を繰り返し、何とか話をしてもらう。 閉ざされた質問を取り入れて、発言を促す。 相手が話してくれるまで、笑顔で待ち続ける。 102 / 200 102 地域在住高齢者を対象とした、ロコモティブシンドローム予防のための支援内容 と行動変容技法の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 毎日 30 分散歩すると目標を決めて、周囲の人 に言うように勧める。 セルフモニタリング 朝食後に、お茶の代わりに牛乳を飲むように勧 める。 行動契約 冷蔵庫に、豆腐や乳製品など、たんぱく質源の 食品の常備を勧める。 行動置換 カレンダーに食事摂取と運動のチェック欄を作 るよう提案する。 刺激統制 運動を始めると、自分にどのような影響がある かを考えてもらう。 意思決定バランス 103 / 200 103 菓子の摂取を減らすことが困難だと感じている女性社員に支援を行うことになっ た。行動変容技法の反応妨害・拮抗を活用した支援である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 菓子を 1 か月間控えることができた時のご褒美を考えるように勧める。 同僚からの菓子の差し入れを断る練習をするように勧める。 夕食後に菓子を食べたくなったら、シャワーを浴びるように勧める。 菓子を買いたくなった時は、栄養成分表示を見るように勧める。 菓子を食べ過ぎたら、翌日はやめようと考えればよいと勧める。 104 / 200 104 K 大学の学生食堂では、全メニューに小鉢 1 個がついている。小鉢の種類には、 肉料理、卵料理、野菜料理、果物・デザートがあり、販売ラインの最後にある小鉢 コーナーから選択することになっている。ナッジを活用した、学生の野菜摂取量を 増やす取組として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 食堂の入口に「野菜は 1 日 350 g」と掲示する。 小鉢コーナーの一番手前に、野菜の小鉢を並べる。 小鉢は全て野菜料理とする。 小鉢の種類別に選択数をモニタリングする。 105 / 200 105 地域の生産者や関係機関と連携した小学生への食育を計画している。プリシー ド・プロシードモデルに基づくアセスメント内容とその項目の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 地域の食文化の学習が必要だと考えている 保護者の割合 行動と生活習慣 地域の産物を給食で提供することに関心が ある流通業者の有無 準備要因 地域の生産者の協力を得た授業の実践状況 強化要因 児童の体験活動が可能な地域の農地の有無 実現要因 農業体験学習をしたことがある児童の割合 教育戦略 106 / 200 106 ソーシャルマーケティングの考え方を活用して、カフェテリア方式の社員食堂を 通じた社員の健康づくりに取り組むことになった。マーケティング・ミックスの 4P において、プロダクト（Product）を「ヘルシーメニューを選択」とした場合、プライ ス（Price）に該当する取組である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ヘルシーメニューの試食イベントを開催する。 ヘルシーメニューのお勧めの点を食堂内に掲示する。 ヘルシーメニューを選ぶと、ドリンクがつくサービスを導入する。 ヘルシーメニューの栄養成分を、社内ネットに掲示する。 ヘルシーメニューを予約すると、待たずに受け取れるようにする。 107 / 200 107 テレワーク期間中に増えた体重を減らしたいと話す会社員を対象とした、栄養教 育プログラムを計画している。本人が主体的に取り組むための結果目標を設定する 際に、重視するアセスメント内容である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 自宅に体重計があるか。 体重を何 kg 減らしたいと考えているか。 食事や間食を何時に食べているか。 身体活動量はテレワーク前からどれくらい変化したか。 108 / 200 108 高校の男子運動部の顧問教員より、部員が補食としてスナック菓子ばかり食べて いるのが気になると相談を受け、栄養教育を行うことになった。栄養教育の目標の 種類とその内容の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 実施目標 学校内の売店で販売する、おにぎりと果物の品目を増やす。 学習目標 食事の悩みがある部員には、個別相談を行う。 行動目標 補食として牛乳・乳製品を摂取する。 環境目標 体組成をモニタリングする。 結果目標 補食の摂り方と競技力の関連を理解する。 109 / 200 109 保育園児を対象に、「お魚を食べよう」という目的で食育を行った。学習教材とそ の内容として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 ホワイトボードに「さかなは、ちやにくのもとになる」と書いて、説明した。 アジの三枚おろしの実演を見せて、給食でその料理を提供した。 エプロンシアターを用いて、マグロとアジを例に食物連鎖について説明した。 保育園で魚を飼って、成長を観察した。 110 / 200 110 総合病院において、訪問栄養食事指導の事業を開始して 1 年が経過した。事業に 対する評価の種類と評価内容の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 企画評価 毎月の指導依頼件数を集計し、推移を分析した。 経過評価 訪問した患者と家族へのアンケートから、満足度を分析 した。 形成的評価 1 年分の栄養診断結果を集計し、事業のニーズを再分析 した。 影響評価 訪問栄養食事指導による収入との比較で、管理栄養士の 人件費を分析した。 総合評価 初回訪問時と最終訪問時の体重を比較した。 111 / 200 111 入院時食事療養（Ⅰ）の届出を行った保険医療機関において、特別食加算が算定で きる治療食に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。 痛風の患者に、痛風食を提供した。 黄疸のない胆石症の患者に、肝臓食を提供した。 摂食・嚥下機能が低下した患者に、嚥下調整食を提供した。 高血圧の患者に、食塩相当量 6 g/日未満の減塩食を提供した。 8 歳の食物アレルギー患者に、小児食物アレルギー食を提供した。 112 / 200 112 クリニカルパスに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 入院患者は対象としない。 時間軸に従って作成される。 バリアンスとは、標準的な治療の内容をいう。 アウトカムとは、逸脱するケースをいう。 医療コストは増加する。 113 / 200 113 水分出納において、体内に入る水分量として計算する項目である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 滲出液量 代謝水量 不感蒸泄量 発汗量 便に含まれる量 114 / 200 114 経腸栄養法が禁忌となる患者である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 頭頚部がん術後 食道裂孔ヘルニア 胃全摘術後 小腸完全閉塞 人工肛門造設後 115 / 200 115 経腸栄養剤に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 消化態栄養剤は、窒素源に低分子ペプチドを含む。 成分栄養剤は、半消化態栄養剤より浸透圧が低い。 血糖管理を目的とした経腸栄養剤は、脂肪エネルギー比率を 15％E として いる。 肝不全用経腸栄養剤は、芳香族アミノ酸が強化されている。 免疫賦活を目的とした経腸栄養剤は、n ─ 6 系脂肪酸が強化されている。 116 / 200 116 糖尿病食事療法のための食品交換表に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 4 つの表に分類されている。 1 単位は、100 kcal である。 1 日の指示単位（指示エネルギー）の配分例には、炭水化物エネルギー比率 40、35、30％E の 3 段階が示されている。 かぼちゃは、表 2 に含まれる。 チーズは、表 3 に含まれる。 117 / 200 117 てんかん食とその摂取により生じる代謝に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 高炭水化物・低たんぱく質食である。 摂取により、血中 3 ─ヒドロキシ酪酸値が低下する。 摂取により、血液 pH が上昇する。 ケトン体は、筋肉で合成される。 ケトン体は、脳で利用される。 118 / 200 118 医薬品と医薬品が栄養素に及ぼす影響の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 アンジオテンシンⅡ受容体拮抗薬 カリウムの再吸収抑制 D ─ペニシラミン 亜鉛の吸収促進 メトトレキサート 葉酸の代謝拮抗作用 サイアザイド系利尿薬 ナトリウムの尿中排泄抑制 ワルファリン ビタミン K の作用増強 119 / 200 119 問題志向型診療録（POMR）とその内容に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 問題志向型システム（POS）の第 2 段階に当たる。 基礎データは、SOAP に分けて記載する。 記録は、5W2H 方式で記載する。 問題リストは、基礎データから時間の経過に沿って記載する。 初期計画は、問題ごとに記載する。 120 / 200 120 ビタミンとその欠乏症の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ビタミン D 甲状腺腫 ビタミン B 1 ペラグラ ナイアシン ウェルニッケ脳症 葉酸 高ホモシステイン血症 ビタミン C 夜盲症 121 / 200 121 55 歳、男性。デスクワーク中心の仕事。身長 165 cm、体重 76 kg、BMI 27．9 kg/m 2 、 標準体重 60 kg、内臓脂肪面積 110 cm 2。他に異常は認められなかった。この患者 の 1 日当たりの目標栄養量である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 エネルギー 600 kcal たんぱく質 70 g 脂質 10 g 炭水化物 300 g 食塩 10 g 122 / 200 122 脂質異常症の栄養管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 高 LDL コレステロール血症では、飽和脂肪酸の摂取エネルギー比率を 10％E とする。 高 LDL コレステロール血症では、コレステロールの摂取量を 400 mg/日と する。 低 HDL コレステロール血症では、トランス脂肪酸の摂取を増やす。 高トリグリセリド血症では、n ─ 3 系脂肪酸の摂取を控える。 高カイロミクロン血症では、脂肪の摂取エネルギー比率を 15％E とする。 123 / 200 123 消化器疾患と栄養管理の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 胃食道逆流症 カリウム制限 たんぱく漏出性胃腸症 カルシウム制限 慢性膵炎代償期 脂肪制限 胆石症 糖質制限 過敏性腸症候群 たんぱく質制限 124 / 200 124 慢性心不全に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 重症度評価には、ボルマン（Borrmann）分類が用いられる。 脳性ナトリウム利尿ペプチド（BNP）は、重症化とともに低下する。 進行すると、悪液質となる。 エネルギー摂取量は、40 kcal/kg 標準体重/日とする。 水分摂取量は、50 mL/kg 標準体重/日とする。 125 / 200 125 CKD 患者に対するたんぱく質制限（0．8～1．0 g/kg 標準体重/日）に関する記述で ある。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 糸球体過剰濾過を防ぐ効果がある。 重症度分類ステージ G1 の患者に適用される。 エネルギー摂取量を 20 kcal/kg 標準体重/日とする。 アミノ酸スコアの低い食品を利用する。 制限に伴い、カリウムの摂取量が増加する。 126 / 200 126 標準体重 60 kg の大動脈石灰化を認める維持血液透析患者に対して、 1 日当たり の摂取量の評価を行った。改善が必要な項目として、最も適当なのはどれか。 1 つ 選べ。 エネルギー 2，100 kcal たんぱく質 60 g 食塩 5 g カリウム 1，500 mg リン 1，200 mg 127 / 200 127 クッシング症候群で低下する検査値である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 血圧 血糖 血清コレステロール 尿中デオキシピリジノリン 骨密度 128 / 200 128 93 歳、女性。身長 150 cm、体重 50 kg、BMI 22．2 kg/m 2。 2 年前に認知症と診 断され、その頃から誤嚥性肺炎を繰り返し、胃瘻を造設した。この患者の栄養管理 に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 嚥下機能検査を行う。 栄養剤投与時は、仰臥位とする。 目標エネルギー量は、1，300 kcal/日とする。 半消化態栄養剤の投与速度は、25 mL/時とする。 半固形栄養剤を用いる。 129 / 200 129 70 歳、男性。高 CO 2 血症を認める COPD 患者である。この患者の栄養管理に関 する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 たんぱく質摂取量は、0．5 g/kg 標準体重/日とする。 脂肪の摂取エネルギー比率は、40％E とする。 炭水化物の摂取エネルギー比率は、80％E とする。 カルシウム摂取量は、300 mg/日とする。 リン摂取量は、500 mg/日とする。 130 / 200 130 胃潰瘍で出血を起こすと、上昇する血液検査値である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 平均赤血球容積（MCV） ヘマトクリット 尿素窒素 HbA1c PSA 131 / 200 131 食物アレルギーに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 乳糖不耐症は、Ⅰ型アレルギーである。 オボアルブミンは、加熱により抗原性が低下する。 グルテンは、加熱により抗原性が増大する。 鶏卵アレルギーでは、鶏肉を除去する。 大豆は、特定原材料として表示する義務がある。 132 / 200 132 入院 2 日目の敗血症患者の病態と栄養管理に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 基礎代謝は、亢進する。 体たんぱく質の異化は、抑制される。 血糖値は、低下する。 糸球体濾過量は、増加する。 静脈栄養法は、禁忌である。 133 / 200 133 がん患者の病態と栄養管理に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 悪液質では、筋たんぱく質の同化が優位になる。 化学療法施行時には、食欲が増進する。 胃切除術後は、カルシウムの吸収が亢進する。 上行結腸にストマ（人工肛門）を造設した後は、脱水に注意する。 終末期には、経口摂取は禁忌である。 134 / 200 134 受傷後 4 日目の重症外傷患者の病態と経腸栄養法に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 安静時エネルギー消費量は、低下する。 インスリン抵抗性は、増大する。 水分投与量は、10 mL/kg 現体重/日とする。 NPC/N は、400 とする。 脂肪エネルギー比率は、50％E とする。 135 / 200 135 糖原病Ⅰ型の幼児の栄養管理に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 エネルギーを制限する。 たんぱく質を制限する。 フェニルアラニンを制限する。 食事を 1 日 2 回に減らす。 コーンスターチを利用する。 136 / 200 136 妊娠 16 週の妊婦、35 歳。身長 165 cm、体重 73 kg、BMI 26．8 kg/m 2、標準体 重 60 kg、非妊娠時体重 72 kg。妊娠糖尿病と診断された。この妊婦の栄養管理に 関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 エネルギー摂取量は、2，200 kcal/日とする。 たんぱく質摂取量は、40 g/日とする。 食物繊維摂取量は、10 g/日とする。 朝食前血糖値の目標は、70～100 mg/dL とする。 血糖コントロール不良時は、 1 日 2 回食とする。 137 / 200 137 公衆栄養活動に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 個人は、対象としない。 傷病者の治療を目的とする。 ハイリスクアプローチでは、対象を限定せずに集団全体への働きかけを行う。 ソーシャル・キャピタルを活用する。 生態系への影響を配慮しない。 138 / 200 138 最近 10 年間の国民健康・栄養調査結果における成人の 1 日当たりの平均摂取量 の傾向に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 脂肪エネルギー比率は、30％E を下回っている。 炭水化物エネルギー比率は、50％E を下回っている。 食塩摂取量は、7．5 g を下回っている。 米の摂取量は、増加している。 野菜類の摂取量は、350 g を超えている。 139 / 200 139 わが国における食品の生産と流通・消費に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 フードバランスシート（食料需給表）には、国民が摂取した食料の総量が示さ れている。 フードマイレージとは、生産地から消費地までの輸送手段のことである。 フードデザートとは、生鮮食品などを購入するのが困難な状態のことである。 スマート・ライフ・プロジェクトとは、国産農産物の消費拡大を目指す国民 運動である。 家庭系食品ロス量は、事業系食品ロス量より多い。 140 / 200 140 栄養不良の二重負荷に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 1 つの国の中に、 2 型糖尿病とやせの問題が同時に存在している。 1 つの地域の中に、肥満とやせの問題が同時に存在している。 1 つの地域の中に、クワシオルコルの子どもとマラスムスの子どもが同時に 存在している。 1 つの家庭の中に、父親の過体重と子どもの発育阻害が同時に存在している。 同一個人において、肥満と亜鉛欠乏が同時に存在している。 141 / 200 141 健康増進法に定められている施策とその実施者の組合せである。 正しいのはどれか。 1 つ選べ。 国民の健康の増進の総合的な推進を 図るための基本的な方針の決定 内閣総理大臣 特別用途表示の許可 農林水産大臣 食事摂取基準の策定 厚生労働大臣 国民健康・栄養調査員の任命 厚生労働大臣 栄養指導員の任命 厚生労働大臣 142 / 200 142 栄養士法に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。 管理栄養士の免許は、都道府県知事が管理栄養士名簿に登録することにより 行う。 管理栄養士は、傷病者に対する療養のために必要な栄養の指導を行う。 管理栄養士には、就業の届出が義務づけられている。 行政栄養士の定義が示されている。 医療施設における栄養士の配置基準が規定されている。 143 / 200 143 妊産婦のための食生活指針に関する記述である。 誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 妊娠前の女性も対象にしている。 栄養機能食品による葉酸の摂取を控えるよう示している。 非妊娠時の体格に応じた、望ましい体重増加量を示している。 バランスのよい食生活の中での母乳育児を推奨している。 受動喫煙のリスクについて示している。 144 / 200 144 健康日本 21（第二次）の目標項目のうち、中間評価で「改善している」と判定され たものである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 適正体重の子どもの増加 適正体重を維持している者の増加 適切な量と質の食事をとる者の増加 共食の増加 食品中の食塩や脂肪の低減に取り組む食品企業及び飲食店の登録数の増加 145 / 200 145 公衆栄養活動に関係する国際的な施策とその組織の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 持続可能な開発目標（SDGs）の策定 国際連合（UN） 食品の公正な貿易の確保 国連世界食糧計画（WFP） 栄養表示ガイドラインの策定 国連児童基金（UNICEF） 食物ベースの食生活指針の開発と活用 のガイドラインの作成 コーデックス委員会（CAC） 母乳育児を成功させるための 10 か条 の策定 国連食糧農業機関（FAO） 146 / 200 146 集団を対象とした食事調査における精度に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 対象者の過小申告を小さくするために、調査日数を増やす。 栄養素摂取量の季節変動の影響を小さくするために、対象者の人数を増やす。 摂取量の平均値の標準誤差は、対象者の人数の影響を受ける。 個人内変動は、集団の摂取量の分布に影響しない。 日間変動の大きさは、栄養素間で差がない。 147 / 200 147 食事調査法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 食事記録法において、目安量法は秤量法に比べて摂取量推定の誤差が小さい。 食事記録法は、食物摂取頻度調査法に比べて個人の記憶に依存する。 食物摂取頻度調査法は、24 時間食事思い出し法に比べて調査者の負担が大 きい。 半定量食物摂取頻度調査法の質問票の開発では、妥当性の検討が必要である。 陰膳法は、習慣的な摂取量を把握することに適している。 148 / 200 148 食事調査における栄養素摂取量のエネルギー調整に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ある特定の栄養素摂取量と疾病との関連を検討する際に有用である。 過小申告の程度を評価することができる。 エネルギー産生栄養素以外の栄養素には、用いることができない。 脂肪エネルギー比率は、残差法によるエネルギー調整値である。 密度法によるエネルギー調整値は、観察集団のエネルギー摂取量の平均値を 用いて算出する。 149 / 200 149 公衆栄養アセスメントに用いる情報と、その出典の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 人口構造の変化 生命表 食中毒の患者数 患者調査 世帯における食品ロスの実態 食料需給表 乳幼児の身体の発育の状態 乳幼児栄養調査 介護が必要な者の状況 国民生活基礎調査 150 / 200 150 集団における栄養調査データを、日本人の食事摂取基準（2020 年版）を用いて評 価した。評価項目とその指標の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 エネルギーの摂取不足 推定エネルギー必要量（EER）を下回る者の 割合 エネルギーの過剰摂取 推定エネルギー必要量（EER）を上回る者の 割合 栄養素の摂取不足 EAR を下回る者の割合 栄養素の摂取不足 RDA を下回る者の割合 栄養素の過剰摂取 AI を上回る者の割合 151 / 200 151 K 市では、血圧が高い者の割合が増加しており、脳卒中の死亡率が高いことがわ かった。個人の行動変容を目指した減塩キャンペーンを企画する際の事業評価の指 標である。最初に変化がみられる指標として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 健康寿命 収縮期血圧の平均値 食塩摂取量の平均値 減塩を心がけている者の割合 152 / 200 152 地域包括ケアシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 高齢者の医療の確保に関する法律に基づいて行われる。 多様な医療・介護資源のネットワーク化を重視する。 地域支援事業の実施主体は、都道府県である。 地域包括支援センターには、管理栄養士の配置が義務づけられている。 地域包括支援センターには、配食サービスが義務づけられている。 153 / 200 153 特定給食施設で提供される給食が担うことのできる役割である。 誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 健康寿命の延伸に寄与する。 地産地消の推進に寄与する。 利用者の食環境を整える。 不特定多数の人々の栄養管理を行う。 栄養教育の教材として活用できる。 154 / 200 154 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 食材料を資源として投入し、食事に変換するシステムである。 資源を組織的に組み合わせるシステムである。 オペレーションシステムである。 管理業務を単独で機能させるシステムである。 7 原則と 12 手順からなるシステムである。 155 / 200 155 給食を提供する施設の種類と給食運営に関わる法規の組合せである。 正しいのはどれか。 1 つ選べ。 児童養護施設 学校給食法 乳児院 児童福祉法 母子生活支援施設 労働安全衛生法 介護老人保健施設 老人福祉法 介護老人福祉施設 医療法 156 / 200 156 保育所の給食運営において、認められていない事項である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 昼食とおやつ以外の食事の提供 主食の提供 献立作成業務の委託 検食業務の委託 3 歳児以上の食事の外部搬入 157 / 200 157 事業所給食における情報資源とその活用の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 対象集団の人員構成 食材料費の算出 健康診断による有所見者の割合 メニューの見直し 料理別販売実績 調理従事者の衛生講習会の計画 食材の卸売市場の価格動向 給与栄養目標量の見直し 食中毒統計データ 食品構成の見直し 158 / 200 158 事業所の給食運営を食単価契約で受託している給食会社が、当該事業所の損益分 岐点分析を行った。その結果、生産食数に変化はないが、損益分岐点が低下してい た。その低下要因である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 食材料費の高騰 パートタイム調理従事者の時給の上昇 正社員調理従事者の増員 食堂利用者数の減少 売れ残り食数の減少 159 / 200 159 冷気の強制対流によって、急速冷却を行う調理機器である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 真空冷却機 タンブルチラー ブラストチラー コールドテーブル コールドショーケース 160 / 200 160 マーケティングの 4 C と事業所給食での活用方法の組合せである。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 顧客価値（Customer Value） 利用者がメニューの特徴を確認できる よう、SNS で情報を発信する。 顧客価値（Customer Value） 利用者が食塩摂取量を抑えられるよ う、ヘルシーメニューを提供する。 顧客コスト（Customer Cost） 利用者が選択する楽しみを広げられる よう、メニュー数を増やす。 利便性（Convenience） 利用者が話題の人気メニューを食べら れるよう、イベントを実施する。 コミュニケーション （Communication） 利用者が健康的な食事を安価に利用で きるよう、割引クーポンを発行する。 161 / 200 161 食品構成表に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 料理区分別に提供量の目安量を示したものである。 1 食ごとの献立の食品使用量を示したものである。 一定期間における 1 人 1 日当たりの食品群別の平均使用量を示したものであ る。 使用頻度の高い食品のリストである。 利用者の食事形態の基準を示したものである。 162 / 200 162 鮭フライ（付け合わせ：せんキャベツ、トマト、レモン、ソース）の作業指示書に おける食材の記載順である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 鮭（切り身）、キャベツ、トマト、油、ソース、レモン、パン粉、卵、小麦粉、 塩、こしょう 鮭（切り身）、卵、キャベツ、トマト、小麦粉、パン粉、ソース、レモン、塩、 こしょう、油 鮭（切り身）、塩、こしょう、小麦粉、卵、パン粉、油、キャベツ、トマト、 レモン、ソース 小麦粉、パン粉、キャベツ、トマト、レモン、鮭（切り身）、卵、油、塩、こ しょう、ソース キャベツ、トマト、レモン、鮭（切り身）、卵、塩、こしょう、小麦粉、パン 粉、ソース、油 163 / 200 163 ポークソテーの検食時の品質の評価結果に問題が認められた。評価項目と見直す べき事柄との組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 量 肉の産地 焼き色 肉の種類 固さ 中心温度の測定回数 味 塩の調味濃度 温度 加熱機器の設定温度 164 / 200 164 給食施設で利用されている、生鮮カット野菜に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 一次加工品である。 1 週間分の一括購入に適している。 価格は変動しない。 保管には冷凍設備を要する。 品質の劣化は起こりにくい。 165 / 200 165 給食の生産・提供システムに関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 コンベンショナルシステムでは、加熱調理後に急速冷却した料理を提供日ま で冷蔵保存するための設備を要する。 セントラルキッチンシステムでは、サテライトキッチンで調理した料理をセ ントラルキッチンで盛り付ける。 レディフードシステムでは、食材料の納品を提供日当日とする。 クックチルシステムでは、加熱調理後に急速冷凍し、-18℃ 以下で保存する。 アッセンブリーシステムでは、下処理室での作業は不要である。 166 / 200 166 1 日 1，000 食（朝食・昼食）をクックサーブ方式で提供する事業所給食施設におい て、労働生産性を高めるための検討事項に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 献立を見直し、調理機器の稼働率が高くなるようにする。 下処理作業を見直し、食材料を加工度の低いものに変更する。 献立の種類数を見直し、多品目少量生産に切り替える。 作業の標準時間を見直し、作業時間を長く設定する。 調理従事者の雇用を見直し、パートタイム従事者を減らしてフルタイム従事 者を増やす。 167 / 200 167 介護老人保健施設の給食における危機管理対策である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 毛髪の異物混入事故を防止するため、髪をヘアピンで留めてから帽子を被る。 調理従事者の調理場内での転倒防止のため、床には傾斜を設けない。 災害・事故発生を想定し、他施設との連携体制を確保する。 自然災害時の備蓄食品を、 1 日分確保する。 インシデント報告者名を、施設内に掲示する。 168 / 200 168 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成し た。その内容に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 冷凍食品は、納入時の温度測定を省略し、速やかに冷凍庫に保管する。 調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。 使用水の残留塩素濃度は、 1 日 1 回、始業前に検査する。 加熱調理では、加熱開始から 2 分後に、中心温度を測定・記録する。 冷蔵庫の庫内温度は、 1 日 1 回、作業開始後に記録する。 169 / 200 169 検食（保存食）に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 土付きの野菜は、洗ってから採取する。 異なるロットの缶詰は、各ロットからの合計が 50 g になるように採取する。 採取した食材は、 1 つのビニール袋にまとめて入れる。 出来上がりの料理は、配膳後の状態で採取する。 採取後は、 1 週間保存する。 170 / 200 170 給食施設において、インシデントレポートを分析したところ、手袋の破損・破片 に関する報告が多かった。その改善策に関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 手袋の使用をやめる。 手袋の交換回数を減らす。 手袋を青色から白色に変える。 手袋を着脱しやすい余裕のあるサイズに変える。 はめている手袋の状態の確認回数を増やす。 171 / 200 171 入院当日の栄養投与法である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 総合病院に勤務する管理栄養士である。 患者は、18 歳、男性、大学生。身長 172 cm、体重 63 kg、BMI 21．3 kg/m 2。 1 か 月前から腹痛、下痢があり、近医では胃腸炎の疑いとして投薬されていたが、症状は 軽快しなかった。 1 週間前あたりから、腹痛が増強、38℃ 程度の発熱があり、朝か ら数回の嘔吐、少量の下血もあったため、当院の救急外来を受診、イレウス状態であ り入院した。 経口からの流動食 経鼻チューブからの経腸栄養剤 末梢静脈からの維持輸液 中心静脈からの高カロリー輸液 172 / 200 172 精査の結果、クローン病と診断され、数週間の内科的治療が奏効して、寛解状態 になった。 1 日 600 kcal の食事と成分栄養剤を併用した栄養療法を開始すること になった。エネルギー 600 kcal、たんぱく質 30 g、脂質 10 g の食事を構成するた めの、たんぱく質源となる食品の目安である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 総合病院に勤務する管理栄養士である。 患者は、18 歳、男性、大学生。身長 172 cm、体重 63 kg、BMI 21．3 kg/m 2。 1 か 月前から腹痛、下痢があり、近医では胃腸炎の疑いとして投薬されていたが、症状は 軽快しなかった。 1 週間前あたりから、腹痛が増強、38℃ 程度の発熱があり、朝か ら数回の嘔吐、少量の下血もあったため、当院の救急外来を受診、イレウス状態であ り入院した。 白身魚 50 g、鶏肉（皮なし）30 g、鶏卵 30 g、豆腐 50 g 青魚 50 g、鶏肉（皮なし）30 g、鶏卵 30 g、豆腐 50 g 白身魚 50 g、鶏卵 60 g、豆腐 50 g、普通牛乳 100 g 鶏肉（皮なし）50 g、鶏卵 60 g、豆腐 100 g 173 / 200 173 その後、成分栄養剤は利用しつつ、退院後に向けて栄養食事指導を行った。患者 の母親から、弁当として望ましいおかずを教えてほしいとの希望があった。具体的 な組合せ例である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 総合病院に勤務する管理栄養士である。 患者は、18 歳、男性、大学生。身長 172 cm、体重 63 kg、BMI 21．3 kg/m 2。 1 か 月前から腹痛、下痢があり、近医では胃腸炎の疑いとして投薬されていたが、症状は 軽快しなかった。 1 週間前あたりから、腹痛が増強、38℃ 程度の発熱があり、朝か ら数回の嘔吐、少量の下血もあったため、当院の救急外来を受診、イレウス状態であ り入院した。 あじ竜田揚げ、高野豆腐煮物、コーンサラダ 卵焼き、筑前煮、きんぴらごぼう 蒸し鶏、鮭塩焼き、白菜おかか和え ハンバーグ、しゅうまい、ポテトサラダ 174 / 200 174 この患者の栄養アセスメントの結果である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 病院に勤務する管理栄養士である。緊急入院した患者の栄養管理計画を作成し ている。 患者は、65 歳、男性。独居、60 歳で定年後無職である。普段は 1 日に市販弁当 1 個 程度しか摂っておらず、 1 週間前からは体調不良もあり、食事はほとんど摂れていな かった。ベッドに横になっているところを、訪問した民生委員に発見された。半年前 の体重は 58 kg であった。 身長 172 cm、体重 50 kg、BMI 16．9 kg/m 2、血圧 96/58 mmHg、心拍数 94 回/分。 空腹時血液検査値は、赤血球数 380 # 10 4 /nL、ヘモグロビン 9．2 g/dL、ヘマトクリッ ト 38％、アルブミン 3．3 g/dL、血糖 81 mg/dL、総コレステロール 90 mg/dL、トリ グリセリド 45 mg/dL、尿素窒素 24 mg/dL、クレアチニン 0．45 mg/dL。明らかな浮 腫、腹水、神経学的な異常は認められなかった。 必要なエネルギー量は、確保できている。 たんぱく質摂取量は、不足している。 腎機能は、低下している。 脱水は、認められない。 175 / 200 175 入院時、患者は意識レベルが低く、静脈栄養によって栄養補給を行うことになっ た。投与開始時のエネルギー量である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 病院に勤務する管理栄養士である。緊急入院した患者の栄養管理計画を作成し ている。 患者は、65 歳、男性。独居、60 歳で定年後無職である。普段は 1 日に市販弁当 1 個 程度しか摂っておらず、 1 週間前からは体調不良もあり、食事はほとんど摂れていな かった。ベッドに横になっているところを、訪問した民生委員に発見された。半年前 の体重は 58 kg であった。 身長 172 cm、体重 50 kg、BMI 16．9 kg/m 2、血圧 96/58 mmHg、心拍数 94 回/分。 空腹時血液検査値は、赤血球数 380 # 10 4 /nL、ヘモグロビン 9．2 g/dL、ヘマトクリッ ト 38％、アルブミン 3．3 g/dL、血糖 81 mg/dL、総コレステロール 90 mg/dL、トリ グリセリド 45 mg/dL、尿素窒素 24 mg/dL、クレアチニン 0．45 mg/dL。明らかな浮 腫、腹水、神経学的な異常は認められなかった。 2，000 kcal/日 1，500 kcal/日 1，000 kcal/日 500 kcal/日 176 / 200 176 1 か月後、体重は 53 kg、ヘモグロビン 10．2 g/dL、アルブミン 3．5 g/dL まで回 復し、 1 日 3 食摂る意思が確認できたので、退院することになった。退院後の食事 に関して、患者と相談して決めた目標である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 病院に勤務する管理栄養士である。緊急入院した患者の栄養管理計画を作成し ている。 患者は、65 歳、男性。独居、60 歳で定年後無職である。普段は 1 日に市販弁当 1 個 程度しか摂っておらず、 1 週間前からは体調不良もあり、食事はほとんど摂れていな かった。ベッドに横になっているところを、訪問した民生委員に発見された。半年前 の体重は 58 kg であった。 身長 172 cm、体重 50 kg、BMI 16．9 kg/m 2、血圧 96/58 mmHg、心拍数 94 回/分。 空腹時血液検査値は、赤血球数 380 # 10 4 /nL、ヘモグロビン 9．2 g/dL、ヘマトクリッ ト 38％、アルブミン 3．3 g/dL、血糖 81 mg/dL、総コレステロール 90 mg/dL、トリ グリセリド 45 mg/dL、尿素窒素 24 mg/dL、クレアチニン 0．45 mg/dL。明らかな浮 腫、腹水、神経学的な異常は認められなかった。 卵、大豆製品、魚、肉のおかずを食べる。 野菜、きのこ、海藻、いものおかずを食べる。 果物を食べる。 水やお茶などの水分を控える。 177 / 200 177 多職種でミーティングを行っている。嚥下訓練（間接訓練）によって、嚥下機能が 改善してきたため、食物を使って直接訓練を開始することにした。最初に用いるも のである。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 介護老人保健施設に勤務する管理栄養士である。多職種で栄養管理を行い、栄 養マネジメント加算を算定している。 入所者は、85 歳、男性。徐々に嚥下障害が進行し、誤嚥性肺炎も認められるよう になり、 3 か月前から胃瘻で栄養管理が行われていた。 「口から食べられるようになりたい」と本人の意向があり、医師の指示で言語聴覚士 による嚥下訓練（間接訓練）が開始された。 身長 165 cm、体重 48 kg、BMI 17．6 kg/m 2、血圧 90/48 mmHg。空腹時血液検査 値は、ヘモグロビン 11．8 g/dL、アルブミン 3．7 g/dL。 おもゆ 牛乳 ゼラチンゼリー かぼちゃペースト 178 / 200 178 嚥下機能に合わせて、訓練用の食事形態の段階を上げてきた。 3 か月経った頃、 少しむせるようになったので、言語聴覚士より、パン粥ぐらいの段階に戻してほし いと依頼があった。この依頼に合った料理である。 最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 介護老人保健施設に勤務する管理栄養士である。多職種で栄養管理を行い、栄 養マネジメント加算を算定している。 入所者は、85 歳、男性。徐々に嚥下障害が進行し、誤嚥性肺炎も認められるよう になり、 3 か月前から胃瘻で栄養管理が行われていた。 「口から食べられるようになりたい」と本人の意向があり、医師の指示で言語聴覚士 による嚥下訓練（間接訓練）が開始された。 身長 165 cm、体重 48 kg、BMI 17．6 kg/m 2、血圧 90/48 mmHg。空腹時血液検査 値は、ヘモグロビン 11．8 g/dL、アルブミン 3．7 g/dL。 バナナペースト 炒り卵 ふろふき大根 茶碗蒸し（具無し） 179 / 200 179 この入所者に行った栄養管理の計画と実施に対して、算定できる介護報酬であ る。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 K 介護老人保健施設に勤務する管理栄養士である。多職種で栄養管理を行い、栄 養マネジメント加算を算定している。 入所者は、85 歳、男性。徐々に嚥下障害が進行し、誤嚥性肺炎も認められるよう になり、 3 か月前から胃瘻で栄養管理が行われていた。 「口から食べられるようになりたい」と本人の意向があり、医師の指示で言語聴覚士 による嚥下訓練（間接訓練）が開始された。 身長 165 cm、体重 48 kg、BMI 17．6 kg/m 2、血圧 90/48 mmHg。空腹時血液検査 値は、ヘモグロビン 11．8 g/dL、アルブミン 3．7 g/dL。 療養食加算 経口移行加算 経口維持加算 栄養改善加算 栄養スクリーニング加算 180 / 200 180 初回の在宅患者訪問栄養食事指導の時に、娘からいつも作っている食事内容のメ モをもらい摂取量を把握した（表）。準備された食事はほぼ摂取し、間食はほとんど しない。この内容から優先すべき問題点である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K クリニックに勤務する管理栄養士である。 患者は、70 歳、女性。重度の関節痛と体力低下によって数年前から通院できなく なり、医師が往診している。この度、腎機能低下が認められたため、医師からエネル ギー 1，400 kcal/日、たんぱく質 40 g/日、食塩 6 g/日未満の食事について、在宅患者 訪問栄養食事指導の指示があった。屋内での生活はかろうじて自力で行えるが、買い 物や食事の準備は近所に住む娘に頼んでいる。摂食嚥下機能に問題はない。 身長 150 cm、体重 44 kg、BMI 19．6 kg/m 2、血圧 145/90 mmHg。空腹時血液検査 値は、ヘモグロビン 11．2 g/dL、アルブミン 3．6 g/dL、血糖 82 mg/dL、尿素窒素 26 mg/dL、クレアチニン 0．80 mg/dL、eGFR 54．1 mL/分/1．73 m 2。 エネルギー摂取量が少ない。 たんぱく質摂取量が少ない。 野菜摂取量が少ない。 食塩摂取量が多い。 181 / 200 181 今後の食事に対する具体的なアドバイスである。 最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K クリニックに勤務する管理栄養士である。 患者は、70 歳、女性。重度の関節痛と体力低下によって数年前から通院できなく なり、医師が往診している。この度、腎機能低下が認められたため、医師からエネル ギー 1，400 kcal/日、たんぱく質 40 g/日、食塩 6 g/日未満の食事について、在宅患者 訪問栄養食事指導の指示があった。屋内での生活はかろうじて自力で行えるが、買い 物や食事の準備は近所に住む娘に頼んでいる。摂食嚥下機能に問題はない。 身長 150 cm、体重 44 kg、BMI 19．6 kg/m 2、血圧 145/90 mmHg。空腹時血液検査 値は、ヘモグロビン 11．2 g/dL、アルブミン 3．6 g/dL、血糖 82 mg/dL、尿素窒素 26 mg/dL、クレアチニン 0．80 mg/dL、eGFR 54．1 mL/分/1．73 m 2。 煮物を炒め物に替えるなど、油脂類の摂取を増やしましょう。 朝食に卵 1 個程度を追加しましょう。 朝食にトマト 1 / 2 個程度の野菜を追加しましょう。 昼食のみそ汁をやめましょう。 182 / 200 182 翌月に、再び在宅患者訪問栄養食事指導を行った。娘より、「最近、母の食欲が 低下してきたようだ。」との訴えがあった。対策を相談していたところ、患者から 「昔のように、パンにバターをたっぷり塗って食べたい。」と言われた。これに対す る返答である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K クリニックに勤務する管理栄養士である。 患者は、70 歳、女性。重度の関節痛と体力低下によって数年前から通院できなく なり、医師が往診している。この度、腎機能低下が認められたため、医師からエネル ギー 1，400 kcal/日、たんぱく質 40 g/日、食塩 6 g/日未満の食事について、在宅患者 訪問栄養食事指導の指示があった。屋内での生活はかろうじて自力で行えるが、買い 物や食事の準備は近所に住む娘に頼んでいる。摂食嚥下機能に問題はない。 身長 150 cm、体重 44 kg、BMI 19．6 kg/m 2、血圧 145/90 mmHg。空腹時血液検査 値は、ヘモグロビン 11．2 g/dL、アルブミン 3．6 g/dL、血糖 82 mg/dL、尿素窒素 26 mg/dL、クレアチニン 0．80 mg/dL、eGFR 54．1 mL/分/1．73 m 2。 はい、たっぷり塗ってもらいましょう。 バターを 5 g に決めて、塗ってもらいましょう。 バターではなく、マーガリンをたっぷり塗ってもらいましょう。 たっぷり塗ってもらうのは、週 2 回にしましょう。 183 / 200 183 治療用ミルクについて説明した後に、患児の母親から、「食事療法は一生続ける ことになりますか？とても心配です。」との質問があった。「一生続けることになり ます。私もお手伝いします。」の後に続く管理栄養士の助言である。 最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 小児病院に勤務する管理栄養士である。先天性代謝異常等検査でフェニルケト ン尿症を指摘された患児の母親に、栄養食事指導を行うことになった。 患児は、生後 1 か月、男児。出生体重 2，700 g、身長 48 cm。身体・精神に明らか な所見を認めない。 続けるためにはお母さんの頑張りが何より重要ですよ。 大変と思われるかもしれませんが、皆さん子どものためと頑張って続けられ ていますよ。 病気について説明したパンフレットを差し上げましょう。後で、ご自分で読 んで勉強してくださいね。 同じ病気の子どもをもつ家族会をご紹介しましょう。悩みを相談できますよ。 184 / 200 184 治療用ミルクと並行して、離乳食を開始する時期となった。「舌でつぶせる固さ」 の時期の離乳食献立として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 小児病院に勤務する管理栄養士である。先天性代謝異常等検査でフェニルケト ン尿症を指摘された患児の母親に、栄養食事指導を行うことになった。 患児は、生後 1 か月、男児。出生体重 2，700 g、身長 48 cm。身体・精神に明らか な所見を認めない。 つぶし粥、豆腐ペースト さつまいものマッシュ、卵黄ペースト じゃがいものマッシュ、煮たりんご 煮魚のほぐし、つぶしたバナナ 185 / 200 185 この患者に行った追加の血液検査結果である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 大学クリニックに勤務している管理栄養士である。 患者は、21 歳、女性。大学入学と同時に一人暮らしを始めた。中学生の時からダ イエットを始め、大学入学後、おかずには野菜だけを食べる生活を続けている。最 近、運動時に息切れするようになり、クリニックを受診した。また他院にて、舌炎を 指摘されている。 BMI 18．5 kg/m 2 。血液検査値は、アルブミン 4．2 g/dL、ALT 18 U/L、AST 20 U/L、 総ビリルビン 0．8 mg/dL、尿素窒素 16 mg/dL、クレアチニン 0．7 mg/dL、赤血球 234 # 10 4/nL、 ヘ モ グ ロ ビ ン 8．5 g/dL、MCV 112 fL（ 基 準 値 79～100 fL）、MCHC 32．4％（基準値 26．3～34．3％）。 不飽和鉄結合能（UIBC）高値 エリスロポエチン低値 ビタミン B 12 低値 葉酸低値 186 / 200 186 この患者に認められる症候である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 大学クリニックに勤務している管理栄養士である。 患者は、21 歳、女性。大学入学と同時に一人暮らしを始めた。中学生の時からダ イエットを始め、大学入学後、おかずには野菜だけを食べる生活を続けている。最 近、運動時に息切れするようになり、クリニックを受診した。また他院にて、舌炎を 指摘されている。 BMI 18．5 kg/m 2 。血液検査値は、アルブミン 4．2 g/dL、ALT 18 U/L、AST 20 U/L、 総ビリルビン 0．8 mg/dL、尿素窒素 16 mg/dL、クレアチニン 0．7 mg/dL、赤血球 234 # 10 4/nL、 ヘ モ グ ロ ビ ン 8．5 g/dL、MCV 112 fL（ 基 準 値 79～100 fL）、MCHC 32．4％（基準値 26．3～34．3％）。 匙状爪 たんぱく尿 血尿 神経障害 187 / 200 187 本人は、今回の受診の結果をきっかけに、これからは食生活を見直したいと思っ ている。この患者への初回の栄養食事指導である。 最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 大学クリニックに勤務している管理栄養士である。 患者は、21 歳、女性。大学入学と同時に一人暮らしを始めた。中学生の時からダ イエットを始め、大学入学後、おかずには野菜だけを食べる生活を続けている。最 近、運動時に息切れするようになり、クリニックを受診した。また他院にて、舌炎を 指摘されている。 BMI 18．5 kg/m 2 。血液検査値は、アルブミン 4．2 g/dL、ALT 18 U/L、AST 20 U/L、 総ビリルビン 0．8 mg/dL、尿素窒素 16 mg/dL、クレアチニン 0．7 mg/dL、赤血球 234 # 10 4/nL、 ヘ モ グ ロ ビ ン 8．5 g/dL、MCV 112 fL（ 基 準 値 79～100 fL）、MCHC 32．4％（基準値 26．3～34．3％）。 納豆や豆腐などの大豆製品を積極的に食べましょう。 肉、魚、卵、乳製品を、 1 食に 1 品以上食べましょう。 ほうれん草など、緑黄色野菜を積極的に食べましょう。 野菜は茹でこぼして食べましょう。 188 / 200 188 図 1 は、児と保護者の朝食摂取状況に関する質問紙調査の結果である。 正しいのはどれか。 1 つ選べ。 K 市の保育課に勤務する管理栄養士である。 市内の保育所では、園児の朝食内容に栄養面からみて問題が多いこと、また、朝食 を欠食する児の割合も増加しているとの情報提供があった。そこで、K 市内の市立 保育所に通園する児（ 1 ～ 6 歳）の保護者全員を対象に、児と保護者の朝食摂取に関す る現状と課題を把握するために、質問紙調査を実施した。 朝食をほとんど食べない児の割合は、17％ である。 朝食を毎日食べる保護者の割合は、94％ である。 朝食をほとんど食べない保護者の割合は、23％ である。 朝食を毎日食べる児の保護者の 94％ は、朝食を毎日食べている。 朝食をほとんど食べない保護者の児の 17％ は、朝食をほとんど食べない。 189 / 200 189 質問紙調査結果と、これまでの保護者との面談等からの情報を踏まえ、重要度と 改善可能性のマトリクスを作成して、朝食摂取に関する課題の優先順位付けを行っ た（図 2 ）。優先度の高いものとして、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 市の保育課に勤務する管理栄養士である。 市内の保育所では、園児の朝食内容に栄養面からみて問題が多いこと、また、朝食 を欠食する児の割合も増加しているとの情報提供があった。そこで、K 市内の市立 保育所に通園する児（ 1 ～ 6 歳）の保護者全員を対象に、児と保護者の朝食摂取に関す る現状と課題を把握するために、質問紙調査を実施した。 A「朝食の大切さがわからない」 B「栄養バランスを考えて朝食を準備するのは大変」 C「子どもはともかく、私は朝食を食べたくない」 D「朝は忙しくて時間がない」 190 / 200 190 課題の優先順位付けを踏まえ、その課題を解決するために、K 市の保育課と保 育所が連携して行う取組である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 市の保育課に勤務する管理栄養士である。 市内の保育所では、園児の朝食内容に栄養面からみて問題が多いこと、また、朝食 を欠食する児の割合も増加しているとの情報提供があった。そこで、K 市内の市立 保育所に通園する児（ 1 ～ 6 歳）の保護者全員を対象に、児と保護者の朝食摂取に関す る現状と課題を把握するために、質問紙調査を実施した。 朝食摂取の大切さをテーマに、著名な講師を招いて講演会を行う。 「朝食を摂るためには、ライフスタイルの見直しから」というメッセージを、 SNS で保護者向けに発信する。 市販品を組み合わせるだけでできる、「栄養バランスがとれるお手軽朝食」と いうリーフレットを、保護者全員に配布する。 栄養バランスのよい朝食の作り方を教える調理実習を企画し、参加を呼びか ける。 191 / 200 191 5 年前に、無作為抽出した市民 3，000 人を対象に食育推進に関する質問紙調査を 郵送法で実施したところ、回収数は 600 であった。今期の評価と次期計画のための 調査設計として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 市健康増進課に勤務する管理栄養士である。 K 市は人口 30 万人の中核市である。市で策定した食育推進計画の期間が次年度末 までとなっている。そこで、今期の評価と次期計画のための調査設計と、次期食育推 進計画の目標値及びその期間におけるモニタリング方法について検討を行う。 前回の調査と比較するために、標本の抽出方法、対象者数、調査方法及び市 民への広報活動は前回と同じにする。 標本の抽出方法、対象者数、調査方法は前回と同じとするが、市民への広報 活動を前回より強化する。 標本抽出方法は同じだが、対象者数を前回の 3 倍の 9，000 人とし、同じ調査 方法で実施する。 市内在住の食生活改善推進員とその家族を含む計 600 人を対象に、前回と同 じ調査票を用いて調査を実施する。 192 / 200 192 調査の結果、市全体における「主食・主菜・副菜を組み合わせた食事を毎日摂っ ている者の割合」は、今期の目標値を達成した。しかし、性・年齢階級別にみる と、目標値に達していない集団があった。また、全体では、県や近隣の市町村レベ ルには達していなかった。次期の目標値の設定方法として、最も適切なのはどれ か。 1 つ選べ。 K 市健康増進課に勤務する管理栄養士である。 K 市は人口 30 万人の中核市である。市で策定した食育推進計画の期間が次年度末 までとなっている。そこで、今期の評価と次期計画のための調査設計と、次期食育推 進計画の目標値及びその期間におけるモニタリング方法について検討を行う。 今期の達成状況を維持するため、同じ目標値を継続する。 目標値に達していない性・年齢階級集団の目標値を決め、それが達成された 場合の市全体の数値を新たな目標値とする。 人口規模が近い近隣自治体の目標値を確認し、それらの平均値を目標値とし て設定する。 県レベルを目指すため、県の食育推進計画と同じ目標値に設定する。 193 / 200 193 次期計画の実施期間において、市民の「主食・主菜・副菜を組み合わせた食事」の 状況を、市の既存の事業を活用してモニタリングする仕組みをつくることになっ た。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 市健康増進課に勤務する管理栄養士である。 K 市は人口 30 万人の中核市である。市で策定した食育推進計画の期間が次年度末 までとなっている。そこで、今期の評価と次期計画のための調査設計と、次期食育推 進計画の目標値及びその期間におけるモニタリング方法について検討を行う。 市のホームページに、市民の自由な意見を書き込める仕組みを導入する。 市が実施する各種健康診査の参加者を対象に、簡易な質問紙調査を実施する。 市が実施するママ・パパ教室の参加者を対象に、簡易な質問紙調査を実施す る。 市の食育推進会議の委員を対象に、ヒアリング調査を実施する。 194 / 200 194 「県内登録企業の食品中の食塩を低減した商品（減塩商品）の利用を増やす」という 目標に対する評価指標である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 県の健康推進課に勤務する管理栄養士である。 K 県では健康増進計画の一環として、 5 年計画で食環境整備事業を実施してきた。 5 年目に評価を行ったところ、「食品中の食塩の低減に取り組む県内の食品製造企業 登録数」は目標値を達成した。そこで、次の 5 年間の計画では、これらの商品の利用 を増やすことを新たな目標として追加した。 国民健康・栄養調査の栄養摂取状況調査票における、県内登録企業の減塩商 品の出現数 県内登録企業の減塩商品の、県内における販売数 県内の最大手スーパーマーケットにおける、県内登録企業の減塩商品の販売 数 県内保健医療機関に勤務する管理栄養士が実施する、県内登録企業の減塩商 品を活用した栄養指導の回数 195 / 200 195 「県内登録企業の食品中の食塩を低減した商品（減塩商品）の利用を増やす」には、 消費者である県民への働きかけも重要である。県民に、県内登録企業の商品を含む 減塩商品の利用を促すポピュレーションアプローチとして、最も適切なのはどれ か。 1 つ選べ。 K 県の健康推進課に勤務する管理栄養士である。 K 県では健康増進計画の一環として、 5 年計画で食環境整備事業を実施してきた。 5 年目に評価を行ったところ、「食品中の食塩の低減に取り組む県内の食品製造企業 登録数」は目標値を達成した。そこで、次の 5 年間の計画では、これらの商品の利用 を増やすことを新たな目標として追加した。 県の保健所に減塩商品の利用を勧めるパンフレットを置く。 県内市町村が実施する高血圧教室で、減塩商品の利用を推奨してもらう。 県内のスーパーマーケットで、減塩商品の売場に POP を掲示してもらう。 県内事業所の社員食堂で、卓上に減塩調味料を置いてもらう。 196 / 200 196 避難所開設当日、避難所にかけつけた管理栄養士が、避難住民から最初に聞き取 る項目である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 町に勤務する管理栄養士である。 豪雨により K 町の 4 分の 1 が浸水し、道路の一部が寸断され、住民約 100 名が公 民館に避難している。この避難所の栄養管理を担当することとなった。公民館には、 小さな家庭用のシンクが 2 か所、プロパンガスの家庭用コンロが 2 つ設置されてい る。 避難当日に食べた食事内容 食事の要配慮事項 食物の嗜好 日常の朝食摂取状況 197 / 200 197 避難所開設 3 日目、水道・電気は使用できないが、給水車により水の供給があ り、プロパンガスは使用可能であることが確認された。 4 日目には、多様な食品の 支援物資が届き、水と食品の保管場所を決定した。管理栄養士が行うべきこととし て、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 町に勤務する管理栄養士である。 豪雨により K 町の 4 分の 1 が浸水し、道路の一部が寸断され、住民約 100 名が公 民館に避難している。この避難所の栄養管理を担当することとなった。公民館には、 小さな家庭用のシンクが 2 か所、プロパンガスの家庭用コンロが 2 つ設置されてい る。 支援物資の使用計画表の作成 避難者個々の必要栄養量の算出 避難者の体重計測 大量調理器具の調達 198 / 200 198 避難所開設 5 日目、避難住民のうち、義歯の状態が悪く咀嚼機能が低下している 住民 10 名に提供する昼食の献立である。昼食には缶入りお茶を配布している。 最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 町に勤務する管理栄養士である。 豪雨により K 町の 4 分の 1 が浸水し、道路の一部が寸断され、住民約 100 名が公 民館に避難している。この避難所の栄養管理を担当することとなった。公民館には、 小さな家庭用のシンクが 2 か所、プロパンガスの家庭用コンロが 2 つ設置されてい る。 アルファ化米、イワシの味付け缶、きゅうりとプチトマト アルファ化米、牛すき焼き缶、きんぴらごぼう缶 レトルト粥、サバの味噌煮缶、レトルトさつま芋レモン煮 レトルト粥、焼き鳥缶、ホールコーン缶とドレッシングパック 199 / 200 199 調理従事者 K が自宅で骨折し、提出された診断書により 1 か月の休職が決まっ た。臨時の人員補充のめどが立たないので、 1 人少ない人数での今後 1 か月間の対 応を検討した。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 病院に勤務する管理栄養士である。 K 病院は 300 床である。給食管理業務は、直営方式によるクックサーブシステム で運営されている。調理従事者は正規雇用者 8 名である。 なお、調理場に設置されている主な機器は、回転佂、炊飯器、スチームコンベク ションオーブン、ガステーブル、フライヤー、温蔵庫、冷凍庫、冷蔵庫、ブラストチ ラーである。 調理従事者に勤務時間の延長を依頼し、献立を変更しないで対応する。 生鮮野菜を冷凍野菜に切り換え、献立を変更して対応する。 朝食をパン、ジャム、牛乳に変更し、昼食の料理数を増やす。 クックサーブシステムにクックチルシステムを併用し、献立を変更しないで 作業密度の低い時間に調理を行って対応する。 200 / 200 200 今回の給食管理業務の対応を行うに当たっての、重要な注意事項である。 最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 K 病院に勤務する管理栄養士である。 K 病院は 300 床である。給食管理業務は、直営方式によるクックサーブシステム で運営されている。調理従事者は正規雇用者 8 名である。 なお、調理場に設置されている主な機器は、回転佂、炊飯器、スチームコンベク ションオーブン、ガステーブル、フライヤー、温蔵庫、冷凍庫、冷蔵庫、ブラストチ ラーである。 過去のインシデントレポートから厨房内で滑りやすい場所を確認する。 食材料段階での異物混入の確認方法を再考する。 誤配食にならないように、トレーセット内容の確認方法を再考する。 HACCP に基づいて、衛生管理マニュアルを再考する。 あなたのスコアは 0% クイズを再開する
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